Masło można zastąpić musem jabłkowym, bananem, dynią, jogurtem albo mniejszą ilością oleju. Największą redukcję kalorii daje zamiana tłuszczu na składniki zawierające wodę i błonnik, ale wypiek staje się wtedy bardziej wilgotny i często cięższy. Dobry zamiennik zależy więc od rodzaju ciasta.
Czym zastąpić masło w ciastach i muffinach?
Masło zawiera około 82% tłuszczu i dostarcza mniej więcej 700–735 kcal w 100 g. W cieście tłuszcz nie tylko podnosi kaloryczność. Odpowiada też za kruchość, napowietrzenie masy podczas ucierania i delikatną strukturę. Gdy zastąpisz go wodnistym musem, zmniejszysz ilość tłuszczu, lecz zmienisz sposób wyrastania oraz wilgotność wypieku.
Najlepiej dobierać zamiennik do rodzaju ciasta. Purée sprawdza się w muffinach, brownie, cieście bananowym i wilgotnych ciastach ucieranych. W cieście kruchym pełna zamiana jest trudniejsza, ponieważ brak tłuszczu odbiera mu kruchość i może sprawić, że masa będzie lepka albo zbita.
Do wypieków najczęściej pasują następujące opcje:
- Mus jabłkowy – przygotuj go z obranych jabłek ugotowanych lub upieczonych bez cukru, a następnie zmiksowanych. Prażenie pozwala odparować część wody. Mus wnosi błonnik, wilgotność i naturalną słodycz, dlatego może być potrzebne zmniejszenie ilości cukru. Najlepiej pasuje do muffinów, ciast ucieranych i brownie.
- Mus bananowy – rozgnieć bardzo dojrzałe, miękkie banany widelcem lub zmiksuj je na gładkie purée. Nadaje wypiekom wilgotność i słodycz, ale wyraźnie zmienia ich aromat. Dobrze sprawdza się w brownie, chlebku bananowym i ciastach czekoladowych.
- Mus z dyni – dynię upiecz bez pestek do miękkości, odparuj nadmiar wody i zmiksuj miąższ. Surowa dynia nie jest dobrym zamiennikiem, ponieważ zawiera zbyt dużo wody. Purée nadaje ciastu wilgotność oraz żółtopomarańczowy kolor.
- Jogurt grecki – gęsty jogurt zwiększa wilgotność i nadaje miękką, kremową strukturę. Jego kwaskowaty smak może być wyczuwalny, dlatego dobrze pasuje do ciast z owocami, wanilią lub kakao. To opcja zawierająca nabiał, więc nie sprawdzi się w wypiekach wegańskich.
- Olej rzepakowy – wybierz rafinowany olej o neutralnym smaku, zwłaszcza do babek, muffinów i ciast ucieranych. Nie obniża kaloryczności dlatego, że jest „lekki”. Pozwala jednak użyć go mniej niż masła i dobrze zachowuje wilgotność ciasta.
- Mus z awokado – dokładnie rozgnieciony miąższ daje kremową konsystencję i może zastąpić masło w proporcji 1:1. Jego kolor jest widoczny w jasnych wypiekach, dlatego najlepiej łączyć go z kakao lub czekoladą.
W brownie purée owocowe zwykle sprawdza się lepiej niż w cieście kruchym. Kakao maskuje kolor musu, a bardziej wilgotna i zwarta struktura jest pożądana. W lekkiej babce albo biszkoptowym cieście większa ilość purée może natomiast ograniczyć puszystość.
Jak przeliczać masło na zamienniki?
Nie każdy składnik można wymieniać w proporcji 1:1. Mus zawiera dużo wody, a masło dostarcza głównie tłuszczu, dlatego użycie tej samej masy może nadmiernie rozrzedzić lub obciążyć ciasto. Poniższe wartości potraktuj jako punkt wyjścia, a nie sztywną regułę dla każdego przepisu.
| Zamiennik | Proporcja za 100 g masła | Efekt w cieście |
|---|---|---|
| Mus jabłkowy | około 50 g | Wilgotne, delikatnie słodsze ciasto, zwykle mniej tłuste |
| Mus bananowy | około 100 g | Wilgotna, bardziej zwarta struktura i bananowy aromat |
| Mus z dyni | około 75 g | Wilgotność, większa gęstość i żółtopomarańczowy kolor |
| Jogurt grecki | około 100 g | Miękkość, kremowość i lekko kwaskowaty smak |
| Olej roślinny | około 80 g | Wilgotny, delikatny wypiek bez maślanego aromatu |
Olej ma około 900 kcal w 100 g, więc nie jest produktem niskokalorycznym. Masło zawiera wodę, a olej jest praktycznie czystym tłuszczem. Dlatego 100 g masła można zastąpić około 80 g oleju. Przy większej ilości, na przykład 200 g masła, punktem wyjścia będzie około 160 g oleju.
Olej sprawdza się przede wszystkim wtedy, gdy przepis wymaga masła roztopionego albo miękkiego. Nie odtworzy jednak efektu ucierania masła z cukrem, podczas którego do masy trafia powietrze. Jeśli zależy Ci na ograniczeniu kalorii, lepszy rezultat zwykle daje częściowa zamiana, na przykład połowy masła na mus jabłkowy, niż całkowite zastąpienie tłuszczu.
Czym zastąpić masło na kanapkach?
Na pieczywie nie musisz odtwarzać maślanej konsystencji. Zamiennik może pełnić funkcję smarowidła, a przy okazji dostarczać błonnika, białka lub tłuszczów roślinnych. Wybór zależy bardziej od smaku i dodatków niż od technologii przygotowania.
Do kanapek pasują szczególnie:
- Hummus – pasta z ciecierzycy, tahini, soku z cytryny i przypraw. Dobrze łączy się z pomidorem, ogórkiem, pieczonymi warzywami i jajkiem.
- Awokado – miękki miąższ możesz rozgnieść widelcem i doprawić sokiem z cytryny, pieprzem oraz solą. Zapewnia kremową konsystencję i tłuszcze roślinne.
- Pesto – intensywne w smaku pesto wystarczy nakładać cienką warstwą. Pasuje do kanapek z pomidorem, mozzarellą lub grillowanymi warzywami.
- Pasta warzywna – możesz przygotować ją z pieczonej papryki, bakłażana, fasoli albo dyni. Warzywa upiecz, zmiksuj i dopraw czosnkiem, ziołami lub sokiem z cytryny.
- Serek typu skyr – gęsty serek daje dużo białka i łagodny smak. Możesz połączyć go z rzodkiewką, szczypiorkiem albo pieczonymi warzywami.
Takie pasty nie zawsze mają mniej kalorii niż każda dostępna margaryna lub cienka warstwa masła. Ich zaletą jest inny profil odżywczy i większa różnorodność smaków. Przy redukcji kalorii znaczenie ma także ilość nakładana na pieczywo.
Najłatwiej zacząć od małej zmiany. W cieście ucieranym wypróbuj olej w ilości stanowiącej około 80% masy masła, a w brownie zamień część tłuszczu na mus jabłkowy lub bananowy. Do ciasta kruchego lepiej ograniczyć ilość masła stopniowo, ponieważ pełna zamiana zwykle wyraźnie pogarsza kruchość.
