Zastanawiasz się, dlaczego ciasto nie rośnie i znów patrzysz na wklęsły środek blachy. Masz dość zakalców, twardych murzynków i kruchych jak kamień babek. Z tego artykułu dowiesz się, gdzie najczęściej kryje się błąd i jak go poprawić.
Drożdże
Przy cieście drożdżowym najwięcej problemów zaczyna się już przy rozczynie. Zbyt gorące mleko lub woda potrafią po prostu zabić drożdże. Płyn powinien być tylko przyjemnie ciepły, nigdy parzący w palec. Gdy drożdże są nieświeże albo rozmrażane w mikrofalówce, również tracą siłę i ciasto stoi w miejscu.
Ciasto drożdżowe nie lubi też złych proporcji. Za dużo masła lub oleju sprawia, że masa staje się ciężka. Wtedy drożdże nie są w stanie jej unieść. Jeśli chcesz dodać więcej tłuszczu niż w przepisie, musisz zwiększyć również ilość drożdży. Warto również sprawdzić, czy do miski nie trafiło zbyt dużo mąki, bo nadmiernie gęste ciasto rośnie bardzo opornie.
Jeśli często zastanawiasz się, dlaczego ciasto nie rośnie, przy cieście drożdżowym zwróć uwagę na kilka prostych zasad:
- używaj drożdży świeżych, o przyjemnym zapachu, bez przebarwień,
- rozczyn przygotowuj na letnim, a nie gorącym płynie,
- po wyrobieniu zostaw ciasto w ciepłym miejscu, bez przeciągów,
- nie skracaj czasu wyrastania, nawet gdy się spieszysz.
Proszek do pieczenia i soda
Przy ciastach ucieranych, murzynkach czy szybkich babkach winowajcą bywa proszek do pieczenia lub soda. Stary, zbrylony proszek traci moc. Z kolei sama soda bez dodatku składnika kwaśnego nie zadziała jak trzeba. Do ciast na sodzie trzeba więc dodać odrobinę kefiru, śmietany albo octu. W proszku znajduje się już regulator kwasowości, dlatego nie wymaga dodatkowych kwaśnych dodatków.
Problemy pojawiają się też przy złych proporcjach składników. Zbyt dużo tłuszczu lub mąki obciąża masę i proszek ma za mało „siły”, by ją unieść. Nadmiar płynu także hamuje wzrost, bo ciasto staje się lepkie, gęste i zapada się po wyjęciu z piekarnika. Przy ciastach z owocami trzeba pamiętać, że mrożone dodatki oddają wodę i mogą zamienić puszystą babkę w zbity placek.
Warto w takiej sytuacji stosować kilka prostych trików:
- przesiewaj mąkę razem z proszkiem, by masa dobrze się napowietrzyła,
- mrożone owoce rozmrażaj wcześniej i odsączaj z nadmiaru soku,
- po dodaniu proszku nie mieszaj długo ciasta, żeby nie „wypuścić” gazu.
Temperatura składników i rodzaj mąki
Nierówna temperatura składników to cichy wróg puszystych wypieków. Zimne jajka wbite do ciepłego masła sprawiają, że masa się warzy, traci puszystość i gorzej trzyma pęcherzyki powietrza. Najlepiej, gdy jajka, mleko i masło mają podobną, pokojową temperaturę. Wyjątkiem jest ciasto kruche, które wymaga zimnego tłuszczu i które z natury ma być płaskie oraz zwarte.
Na to, dlaczego ciasto nie rośnie, wpływa także wybór mąki. Mąki pszenne o wyższym typie, jak typ 550 czy 650, sprawdzają się w cieście drożdżowym, bo dobrze tworzą siatkę glutenu. Krupczatka lepiej pasuje do ciast kruchych i tych na proszku. Mąki pełnoziarniste, żytnie czy mieszanki z dużą ilością otrębów są znacznie cięższe od białych. Jeśli użyjesz ich za dużo, ciasto będzie zwarte i niskie, dlatego często miesza się je pół na pół z mąką pszenną.
Piekarnik i technika mieszania
Bywa, że wszystko zrobisz według przepisu, a ciasto i tak nie rośnie. Co wtedy? Wiele problemów kryje się w samym piekarniku. Za niska temperatura sprawia, że ciasto nie „startuje” i pozostaje płaskie. Z kolei zbyt wysoka szybko spieka wierzch, a środek nie ma szans się unieść i dopiec. Kłopoty powoduje też grzanie tylko od góry albo uszkodzona dolna grzałka.
Znaczenie ma także technika mieszania. Zbyt krótkie ucieranie masła z cukrem sprawia, że w masie jest mało powietrza i proszek nie ma czego powiększać. Po dodaniu ubitych białek do ciasta trzeba mieszać delikatnie, łyżką, ruchem od dołu, a nie miksować. Wtedy zachowasz pęcherzyki powietrza i ciasto w piekarniku ładnie się uniesie, zamiast zamienić się w cienki, twardy placek.
Dlaczego bezglutenowe ciasto nie rośnie?
Przy wypiekach bez glutenu pytanie „dlaczego ciasto nie rośnie” pojawia się jeszcze częściej. Gluten tworzy sieć, która wiąże wodę, nadaje elastyczność i utrzymuje pęcherzyki gazu. Gdy go brakuje, ciasto łatwo się kruszy, rozpada w dłoniach albo zamienia się w ciężki blok. Jedna mąka, na przykład sama ryżowa, rzadko daje dobry efekt w cieście drożdżowym czy biszkopcie.
Dlatego przy bezglutenowych wypiekach lepiej działa mieszanka mąk. Część powinna dostarczać białka, jak mąka gryczana, z komosy ryżowej czy owsiana, a część skrobi, na przykład ziemniaczana lub kukurydziana. Skrobia po połączeniu z wodą tworzy swoisty „klej”, który pomaga wiązać ciasto. Świetnie sprawdza się też łuska babki jajowatej, która dodana w małej ilości skleja masę i poprawia jej elastyczność.
W bezglutenowych przepisach zwykle potrzeba też więcej płynu niż w tradycyjnych. Rzadsze ciasto lepiej rośnie i dłużej pozostaje miękkie. Dobrze sprawdza się fermentacja na drożdżach lub zakwasie, bo mikroorganizmy wytwarzają związki poprawiające strukturę i puszystość. W ciastach, gdzie liczy się elastyczność, a niekoniecznie wzrost, pomaga także zaparzanie części mąki bardzo gorącą wodą. Powstaje wtedy gęsty kleik, który łączy składniki podobnie jak gluten.
Artykuł powstał przy współpracy z likebike.pl.
Artykuł sponsorowany
